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Die Simmentaler Färse


Simmentaler Fleckvieh
Simmentaler Fleckvieh

Bei Simmental dachte ich immer an Berge, Alpen und Österreich. Und da lag ich nur knapp daneben. Denn das Simmental liegt in den Berner Alpen in der Schweiz. Genauer gesagt im Berner Oberland. Und von hier stammt das auch als Fleckvieh bekannte Simmentaler Rind. Es gehört wie zum Beispiel das ähnlich anmutende Hereford-Rind zu den weitest verbreiteten Rinderrassen auf der Welt. Auch diese Rasse besticht durch ihre hohe Qualität und Robustheit in der Möglichkeit der Haltung.

 

 

Früher eher als Geheimtipp in der Gastronomie bekannt findet man das Simmentaler mittlerweile auch in der Breite des Einzelhandels wieder. Bekannt für grobfaseriges Muskelfleisch sollte man hier auf sanfte Garung achten, um ein zartes Fleischerlebnis zu erzielen. Ist Zart der Geschmack der Wahl empfiehlt sich die Nutzung vom Fleisch einer Färse.

 

RibEye Steak
RibEye Steak

Färse? Ferse? Hackenfleisch?

 

Hat man sich mit dem Thema Fleisch wie ich zu Beginn meiner Grillzeit nur oberflächlich beschäftigt so denke man beim Ausspruch Fe(ä)rse wohl eher an den auch Hacke genannten Teil des Fußes. Aber Färse bedeutet etwas ganz Anderes. Denn unter Färse versteht man ein geschlechtsreifes, weibliches Rind das noch nicht gekalbt hat. Durch das langsamere Wachstum bilden sich ausgeprägter und gleichmäßigere Fettablagerungen die das Fleisch besonders schmackhaft und zart machen.

 

 

Was ist ein Ribeye-Steak?

 

Das Ribeye-Steak ist aus dem mittleren Stück der Hochrippe, welches als bestes Stück aus dieser Körperregion des Rindes beschrieben wird. Es ist sehr zartfasrig, gut marmoriert und daher äußerst saftig. Als Lokalisation kann man grob den mittleren oberen Rücken nehmen. Es ist in einigen Regionen auch als Delmonico Steak bekannt, denn im New Yorker Restaurant Delmonico wurde dieser Cut als Spezialität angeboten. Die Experten streiten aber, ob ein Delmonico mit oder ohne Knochen zubereitet wurde.

 

 

 

Steak mit Flames-Pfeffer
Steak mit Flames-Pfeffer

Die Kerntemperatur fürs Steak

 

Auf diese Frage gibt es natürlich keine einheitliche Antwort. Es kommt ja darauf an, wie "durch" jeder Genießer sein Steak am liebsten mag. Folgende Richtwerte für Rindersteaks haben sich aber durchgesetzt bzw. nutze ich:

 

  •     Rare: 48-52 Grad
  •     Medium Rare (Innen rosa) ca. 52-55 Grad
  •     Medium 55-59 Grad
  •     Well Done bzw. komplett durchgegart 60-62 Grad
RibEye-Gemüsepfanne
RibEye-Gemüsepfanne

Das Fazit

 

Das Simmentaler sollte man auf jeden Fall ausprobieren. Highlight ist natürlich, wenn dieses Fleisch auch aus dem Simmental kommt, denn dort haben die Rinder die Gräser und Kräuter der Alpen verzehrt. Aber auch regional gibt es sehr tolle Anbieter der Simmentaler Rasse. Färse ist wunderbar, hat aber auch seinen Preis. Mögt ihr es zart und könnt bei gleichem Preis wählen, ist die Färse die richtige Wahl.

 

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