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Tomahawk vom Hereford


Hereford Rind auf der Weide
Hereford Rind auf der Weide

Beim Fleischer meines Vertrauens, der Fleischerei Franz Voß, arbeitet der Inhaber und mein Freund Michael Voß hervorragend mit regionalen Züchtern und Höfen zusammen. Wir in Ostwestfalen sind mit einer Vielfalt an Rinderrassen gesegnet die in unmittelbarer Umgebung gehalten und aufgezogen werden. Angus, Limousin, Simmentaler... Die Liste geht sogar bis zum Wagyu weiter. Auch das Fleisch der Rasse die ich euch heute vorstellen möchte ist von einem regionalen Hof in der Fleischerei gelandet. Auch wenn der Name fast ostwestfälisch klingt, ist der Ursprung nicht in Herford zu finden: Das Hereford-Rind.

 

Woher stammt das Hereford Rind?

 

Die Region und Stadt Hereford liegt im Westen Englands und hat um die 50.000 Einwohner. Der Name Hereford war mir aus meiner Jugend bekannt. Auf dem C-64 von Commodore gab es einige Fussballmanager aus England. Diese starteten mit Teams der unter Liegen, und dort gab es dann den Club Hereford United. Diesen gibt es leider seit 2014 nicht mehr. Hereford liegt in der Nähe der walisischen Grenze und ist neben seiner Rinderzucht bekannt für seinen ausgezeichneten Cider "Bulmers" den ich auch sehr empfehlen kann.


Hereford Tomahawk von Fleischerei Voß
Hereford Tomahawk von Fleischerei Voß

 

Das Hereford-Rind: Ein Klassiker

 

Hereford ist die am meisten verbreitete Rinderrasse überhaupt. Zu erkennen sind sie an ihrem robtbraunen Fell. Weltweit beliebt ist die Rasse auf Grund ihrer hervorragenden Anpassungsfähigkeit und Robustheit gegenüber Standort, Boden und Klima. Das Fleisch wird als gut marmoriert und kurzfaserig beschrieben.

Das Steak nach dem Anbraten
Das Steak nach dem Anbraten

 

Hereford Tomahawk Steaks? Indianer in England?

 

Hätte man mich vor meiner Grillaktivität nach einem Tomahawk gefragt, wären mir zwei Erklärungen eingefallen. Als Erstes natürlich das Beil der Indianer… Die Zweite Erklärung ist eher für Männer, die in den 1990ern groß geworden sind: Der Tomahawk war der Finishing-Move (Beendigung eines Kampfes) des indianischen WWE-Stars (Wrestling) Tatanka. Heute beschreibt es einfach beschrieben ein Kotelett, an dem die (lange) Rippe belassen wurde.

 

Warum belässt man die Rippe beim Tomahawk am Kotelett?

 

Ehrliche Antwort? Weils einfache Klasse aussieht. Gibt der Knochen direkt am Kotelett Geschmack beim dry-agen oder zubereiten Geschmack ab, so hat aber die lange Rippe keinen Berührungspunkt mit dem Fleisch. Diese Optik hat aber auch positive Eigenschaften: Sie zeigt dem Konsumenten das Ausmaß des Tieres, erinnert daran das man ein Tier verspeist und schafft so größeren Respekt für das Tier und vielleicht auch die Herkunft. Ein weiterer positiver Aspekt: Man kann es (bitte mit Schutzhandschuh) einfacher auf dem Grill umdrehen

Die Zubereitung

 

Auch hier bevorzugte ich die Variante des "Rückwärtsgrillens" auf dem Smoker mit Buchenholz. Dazu hole ich das Stück Rindfleisch ca. 90 Minuten vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank und lasse es an der Luft aufwärmen (muss man nicht, geht dann aber später schneller und ich hab da gute Erfahrungen). Danach mische ich mir Salz, ich nutze grobes Meersalz, mit etwas SenneRub und massiere es rundherum ein. Dickere Fettränder schneid ich ein und geb extra Salz hinzu. Dann geht es bis zum Gargrad 57°C auf den um die 120 °C vorgeheizten Smoker. Auf einem Grussrost in der Sidefirebox werden dann zügig Röstaromen über offener Flammes hinzugeführt. Etwas ruhen lassen und dann gegen die Fasern in Tranchen schneiden und mit einer Prise (wir wollen den Fleischgeschmack ja nicht überdecken) Steakpfeffer, z. B. meinem Flames, garnieren.

Steak nach dem Anschnitt
Steak nach dem Anschnitt

 

Hier nochmal als Service die gängige Definition der Gargrade / Kerntemperaturen bei Steaks vom Rind

  •     Rare (noch blutig): 48-52°C
  •     Medium Rare (Innen sehr rosa) ca. 52-55 °C
  •     Medium (innen rosa) 55-59
  •     Well Done bzw. komplett durchgegart 60-62 °C

Mein Fazit vom Tomahawk vom Hereford:

 

Auch wenn man das Hereford als "Allerweltsrind" bezeichnen könnten und damit von nichts "Besonderem" ausgehen würde ist man damit absolut auf dem Holzweg. Wie oben geschrieben besticht diese Rasse mit der Kurfaserigkeit. Die Robustheit dieser Rasse lässt auch dem Griller seinen Spielraum ohne die Gefahr eines zu schnellen Austocknens des Grillgutes.

 


Werbung: Mein Fleisch beziehe ich von meinem Freund und Sommelier Michael Voß in Delbrück
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